Kawa – poziom zaawansowany to warsztaty dla osób, które chcą wejść na wyższy poziom wtajemniczenia. To szansa na rozszerzenie kompetencji merytorycznych i zdolności praktycznych w zakresie parzenia, smakowania, testowania i oceny kaw.
Wspólnie poznamy procesy chemiczne, które zachodzą podczas parzenia i odkryjemy, jak właściwa ekstrakcja wpływa na smak i charakterystykę kawy.
Z tego szkolenia dowiesz się:
- jak dobrać skład wody, żeby wydobyć z kawy najlepszy smak
- jak pracować z refraktometrem i obliczać poziom ekstrakcji naparu
- jak analizować ekstrakcję kawy na różnych poziomach
- jak znaleźć “sweet spot” każdej kawy
- jak jakość przemiału kawy wpływa na jakość naparu
- jak odwzorować mistrzowskie techniki parzenia kawy
- jak tworzyć spersonalizowane techniki parzenia kawy
- jak “smakować” kawę, oceniając jej charakterystykę “na ślepo”
Plan warsztatów:
- Poznanie wiedzy na temat chemicznej struktury kawy i wody, oraz reakcje cząsteczkowe i jak je kontrolować:
- poznanie cząsteczkowego składu ziarna kawy
- przypasowanie poszczególnych elementów ziarna do walorów smakowych
- omówienie związku cząsteczek wody i kawy
- zaprojektowanie struktury wody, do promowania najlepszego smaku kawy
- Poznanie pracy z refraktometrem i obliczanie poziomów ekstrakcji wg. TDS
- Praca z refraktometrem
- Poznanie pojęcia TDS
- Nauka wzoru obliczania % esktrakcji kawy
- Poznanie sposobów kontrolowania poziomu TDS w kawie
- Praca z zestawem aromatów sensorycznych i zgłębienie wiedzy na temat wpływania na poszczególne aromaty w kawie
- Kalibracja i kontrolowanie ekstrakcji kawy
- nauka znalezienia “sweet spot” każdej kawy
- kalibrowanie młynka, na podstawie osiąganych TDS
- poznanie wszystkich technik manipulujących esktrakcją i TDS
- Dogłębne poznanie pracy młynka i jej wpływ na ekstrakcję
- Konserwacja i rozłożenie na części profesjonalnego młynka
- Poznanie wszystkich składowych zmielonej kawy
- Sensoryczne rozpoznanie walorów fines i boulders
- Analizowanie stanu młynka przez jakość zmielonej kawy i TDS
- Zaawansowane zgłębienie pracy z: Hario V60, Aeropress, Chemex, French Press – praca na technikach mistrzowskich, oraz tworzenie swoich własnych technik
- odwzorowanie zwycięskich metod parzenia, mistrzostw brewers cup 2021 i 2022
- analiza poszczególnych elementów technik parzenia wszystkich metod
- tworzenie od podstaw, swojej spersonalizowanej techniki parzenia kawy
- Rozbicie ekstrakcji na etapy i ich analiza:
- Parzenie kawy do esktrakcji 17,18,19,20,21,22,23 %
Analiza każdego zakresu ekstrakcji kawy
- Parzenie kawy do esktrakcji 17,18,19,20,21,22,23 %
- Zaawansowany cupping sensoryczny:
- Cupping “na ślepo” wszystkich regionów kaw i ich jego analiza, pod kątem charakterystyki, smaku, aromatu
- Cupping “na ślepo” wszystkich zakresów ekstrakcji, celem pogłębienia umiejętności sensorycznych, w dążeniu do znalezienia “sweet spot” każdej kawy
Czas trwania: 5h (+30min na pytania)
